Mit mond el a bor pH-ja?
A pH a mikrobiológiai és kémiai körülmények értelmezésének fontos része, de önmagában nem határozza meg a teljes összetételt, minőséget vagy ízt. A borkősav, almasav és kálium szerepet játszhat az egyensúlyokban, ám az arányukat vagy koncentrációjukat nem lehet egyetlen pH-értékből kiszámítani. A titrálható savtartalomhoz és az egyes összetevőkhöz külön, megfelelő elemzés szükséges.
Mikroorganizmusok és malolaktikus erjedés
Az alacsonyabb pH bizonyos mikroorganizmusok növekedését korlátozhatja, és befolyásolja a kén-dioxid hatását, de nem sterilizálja a bort és nem jelent önmagában stabilitási garanciát. A kultúra, alkohol, hőmérséklet, SO₂ és más körülmények együtt számítanak.
A túl alacsony pH lassíthatja vagy gátolhatja a malolaktikus erjedést; nem helyes az az általánosítás, hogy a pH csökkentése mindig elősegíti. Az L-almasav L-tejsavvá és szén-dioxiddá alakulása módosíthatja a savprofilt és az érzékszervi jelleget. A vajas karakter többek között a diacetillel és a folyamat körülményeivel függ össze, nem pusztán a lebontott almasav mennyiségével. A megfelelő kultúrát és a befejezettség elemzési feltételét a technológia szerint válasszuk.
Szín és érlelés
Az antocianinok és származékaik színegyensúlyát a pH is befolyásolja. Az alacsonyabb pH bizonyos körülmények között a vörös formák felé tolhatja az egyensúlyt, de nem garantál több összes pigmentet vagy jobb színt. A kivonódás, kopigmentáció, oxidáció és öregedés ugyancsak szerepet játszik.
Az érlelésben a bor összetétele, oxigén, fény, hőmérséklet, lezárás és mikrobiológiai állapot együtt hat. Egy kisebb pH nem lassít automatikusan minden folyamatot és nem garantál kedvező aromát vagy eltarthatóságot; a borstílust és konkrét tételt kell értékelni.
Mérés AD12-vel
Az AD12 csak akkor megfelelő választás, ha az elektróda és az eljárás alkalmas a mintához és a kívánt eredményhez. A korábbi legolcsóbb-műszer állítás nem aktuális piaci összehasonlítás. A kompatibilis szondát és puffereket a kézikönyv szerint használjuk.
A pH 7,01 és 4,01 pufferek a készülék megfelelő beállításában kétpontos kalibráláshoz használhatók; a sorrendet, puffercsoportot és hőmérsékleti értékeket a konkrét kézikönyv szerint kövessük. Ez nem garantál automatikusan pontosságot a teljes 0–4 pH-tartományban, különösen a kisebb kalibrálási pont alatti mintákban. A vizsgálati tartomány teljesítményét és bizonytalanságát ellenőrizzük.
Az ATC az elektróda hőmérsékletfüggő válaszának kompenzálását segíti; nem alakítja át automatikusan a minta kémiai pH-ját a 25 °C-os értékre. Az eredmény mellett jegyezzük fel a hőmérsékletet és a minta azonosítóját.
A minták között és munka után az előírt módon tisztítsunk és öblítsünk. A desztillált vagy megfelelő RO-víz öblítésre szolgálhat, de nem az elektróda általános tárolóoldataként. A borlerakódások eltávolítása és a megfelelő tárolás a műszer kézikönyvét kövesse.
A korábbi 5–8 mérésenkénti, pH 4,01 pufferes ellenőrzés nem egyetemes időrend. Az ellenőrzések gyakoriságát a módszer, szennyeződés és elvárt minőség szerint határozzuk meg. Eltérésnél a puffert, szondát és eljárást is vizsgáljuk, ne csak újabb kalibrálással próbáljuk elfedni az okot.
