Mit jelent a pH-cél?
A cefre pH-ja befolyásolhatja az élesztők, más mikroorganizmusok és enzimek működési körülményeit. A korábban javasolt 3,0–3,2 tartomány azonban nem minden gyümölcsre, kultúrára és technológiára alkalmazható előírás, nem akadályoz meg minden baktériumot és nem garantál jobb kihozatalt vagy aromát. A 2,8–3,0 tárolási tartomány sem általános romlás elleni biztosíték.
A cukor, hőmérséklet, higiénia, erjedési állapot és további feldolgozás adataival együtt értékeljük a tételt. A pH nem titrálható savtartalom, nem metanol- vagy etil-karbamát-mérés. Különösen a csonthéjas alapanyagokhoz kapcsolódó szennyezők ellenőrzése nem helyettesíthető egyetlen pH-beállítással; a megfelelő alapanyag és a teljes ellenőrzött folyamat számít.
Mérés beavatkozás előtt
Reprezentatív mintán, a mintához alkalmas elektródával, megfelelő kalibrálás és stabilizálódás után mérjünk. Jegyezzük fel a hőmérsékletet és a mintavételi módszert. Ha a technológia savkorrekciót kíván, kis mintán végzett ellenőrzött próba és a tétel értékelése szükséges; a pH-skála nem lineáris savadagolási skála.
Savak és felhasználási feltételek
A régi felsorolás kénsavat, foszforsavat, kombinált savkészítményeket, valamint borkősavat, almasavat és citromsavat említett. Ez nem a felhasználásuk általános engedélyezése: kizárólag az adott termékhez és eljáráshoz megfelelő, engedett készítményt, annak címkéje és szakmai eljárása szerint szabad értékelni. Az élelmiszeripari minőség önmagában nem tesz minden savat minden italhoz vagy technológiához megfelelővé.
A citromsav bizonyos mikroorganizmusok számára szubsztrát lehet; viselkedése a körülményektől és kultúrától függ. Ebből nem következik minden cefrére azonos tiltás vagy biztonságos helyettesítő adag. A kristályos savakat is a készítmény előírt oldási és kezelési módja szerint kell használni, nem tömény savval vagy tetszőleges keverékkel helyettesítve.
Miért nincs egyetemes adag?
A korábbi 200–300 g borkősav/100 liter példából nem következik minden cefrénél egy pH-egységnyi csökkenés. A pufferkapacitás, a meglévő savak és sók, a gyümölcs és a térfogat is befolyásolja a választ. Ugyanazt a grammértéket más savra vagy tételre nem lehet változtatás nélkül átvinni.
A szükséges beállítást megfelelő technológiai vizsgálat határozza meg. A beavatkozás után a meghatározott keverési és mintavételi módszerrel újra ellenőrizzünk. A savazás nem javítja meg automatikusan a romlott alapanyagot, és nem igazolja a kész ital biztonságát.
