A szőlő összetétele és a szüret
A fajta, az érettség, az évjárat és a termesztési körülmények alakítják a szőlő cukor-, sav- és egyéb összetevőit. Egyetlen összetételi adat nem azonosítja biztosan a fajtát vagy a bor minőségét. A túl korai és a késői szüret eltérő kockázatot jelenthet; az időjárást, a gyümölcs egészségi állapotát és a kívánt borstílust is mérlegelni kell.
Külön paraméterekhez külön módszer
A cukrok az alkoholos erjedés kiinduló anyagai. A megfelelő mustfokoló vagy refraktométer a saját skálája és mérési feltételei szerint ad információt; a pH-mérő nem méri közvetlenül a cukortartalmat. Erjedés után az alkohol befolyásolja a sűrűség- és refraktometriás eredmények értelmezését.
A pH-mérő mustban és borban pH-értéket ad, nem közvetlenül savkoncentrációt g/L-ben. A titrálható savasság külön, meghatározott végpontú titrálással állapítható meg. A pH-elektróda segíthet a végpont követésében, de ehhez megfelelő eljárás, ismert titrálóoldat és mintamennyiség is szükséges.
Mérésre támaszkodó döntés
A pH, a titrálható savasság, a cukortartalom és az érettség más jellemzői együtt segíthetik a szüret és a feldolgozás megtervezését. A pH önmagában nem jelöli ki az optimális szüretnapot, és nem igazolja a teljes minőséget vagy mikrobiológiai stabilitást. Válasszon a musthoz és borhoz alkalmas elektródát, tartsa be a kalibrálást és a tisztítást, és az eredményt a hőmérséklettel és módszerrel együtt jegyezze fel.
