MIÉRT KELL MÉRNI A BOR pH ÉRTÉKÉT?
A bor pH értéke legalább 3 nagyon fontos paramétert határoz meg a borban:
- az almasav/borkősav arány alakulását,
- a kálium koncentráció alakulását
- és az összes sav tartalmat.
Tehát a bor érzékszervi minősége sokban függ a kialakult pH értéktől.
- Alacsony pH érték gátolja a baktériumok szaporodását és egy kisebb mértékben az élesztők szaporodását is.
- Az alacsony pH érték elősegíti a tejsavbaktériumok által végzendő almasavbontást (más nevén malolaktikus erjesztést). Ez azért fontos, mert a szőlőben lévő almasav fanyar, éles ízt ad a bornak. Ha az almasav lebomlik, a bor íze lágyabb, teltebb, komplexebb lesz, de a túlzott mértékű almasavbontás vajas ízt is okozhat.
- Az alacsony pH érték eltolja a kémiai és biokémiai reakciók egyensúlyát a vörös pigmentek termelésének az irányába. Vörös pigmentek, amelyek a szőlő hajából kerülnek a borba a fermentáció alatt, színtelen, kék és piros formákban léteznek. Ezek a formák egyensúlyban vannak és az egyensúlyt a pH érték változtatásával lehet eltolni. Mennél alacsonyabb a pH érték, annál több a piros forma koncentrációja.
- Az alacsony pH, lassítja az öregedési folyamatokat a borokban és ezáltal lehetővé teszi a borokban lévő potenciál kifejlődését az érlelés és öregedés alatt. Így fejlődhetnek ki idővel a legkeresettebb ízek a borban. Tehát nem csak a hűvös, állandó hőmérsékletű sötét pince környezete szükséges a bor éréséhez, de az alacsony pH érték is, amely sokban elősegíti ezt a folyamatot.
pH mérés borban AD-12 pH mérővel
Az AD-12 univerzális pH-mérő talán a legolcsóbb a pH mérők közül, amelyikkel el lehet végezni a bor pH méréseket. A pH mérőt 2 – pontra kell bekalibrálni mérés előtt: pH 7,01 és utána pH 4,01. Az ilyen kalibrálás után a pH mérő precízen mér pH 0,0 – 4,00 között. Mérés után le kell mosni az elektróda felületét csapvíz alatt a bor nyomaitól, majd desztillált vagy RO vízzel leöblíteni.
FIGYELEM! A borban nagyon precízen kell mérni a pH értéket. Ezt csak precíz kalibrációval tudja biztosítani. Minden mérési sorozat előtt kalibrálja be a műszert két pontra ! Minden 5-8 mérés után ellenőrizze a pH= 4,01 puffer oldatban, jól mér-e a műszer. Ha nőtt a hiba, akkor kalibrálja újra.