MIÉRT KELL MÉRNI A CEFRÉBEN A pH-T ?
A 3-3,2 körüli pH érték azért megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, de a baktériumoknak nem!
Ezért sav hozzáadásával akadályozzuk a nem kívánatos baktériumok (ecetsav, tejsav, vajsav) fejlődését a cefrénkben és ez által mind a pálinka minőségét, úgy az alkohol mennyiségét is növeljük. A cefre savazása kordában tartja a mérgező etil-karbamát képződését is.
Ha a cefrét kierjedés után hosszabb ideig tárolni kell, akkor alkalmazhatunk savas utókezelést, beállítva a cefre pH értékét 2,8-3 szintre.
Savpótlókként alkalmazott anyagok lehetnek folyékony halmazállapotú élelmiszeripari minősítésű savak, mint foszforsav, kénsav, speciális kombi-sav (foszforsav és tejsav keverék), vagy kristályos halmazállapotú savak (borkősav, almasav, citromsav).
A citromsav hátránya, hogy a tejsavbaktériumok képesek annak lebontására, így ha nem volt tökéletes a savazás, akkor elszaporodhatnak a tejsav baktériumok.
A borkősavval könnyebb dolgozni, mert csak a szárazanyagot kell mérni és nem kell oldatok hígításával foglalkozni, de többet kell adagolni belőle a cefréhez, mint például a foszforsavból, mivel a borkősav egy gyenge sav. Nehéz megmondani a konkrét cefréhez szükséges mennyiséget, de irányként számolhatunk úgy, hogy 100 liter cefréhez szükségünk lesz 200-300 g borkősavra a pH érték 1,0 pH egységnyi csökkentésére.
